اثر میزان، روش و مرحله افزودن نمک بر کیفیت پنیر فراپالایش
پایان نامه
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه صنعتی اصفهان - دانشکده کشاورزی
- نویسنده زهرا شاه خواجه
- استاد راهنما محمد شاهدی
- تعداد صفحات: ۱۵ صفحه ی اول
- سال انتشار 1390
چکیده
پنیر به لحاظ ارزش اقتصادی و نقش آن در تغذیه انسان یکی از مهمترین فراورده های لبنی به شمار می آید . در این بین پنیر سفید فراپالایش عمده ترین پنیر صنعتی تولیدی در داخل کشور می باشد. بافت نرم و عطر و طعم ضعیف از عمده معایب این نوع پنیر بشمار می آید. از آنجا که نمک، نقش مهمی در خصوصیات بافتی پنیر ایفا می کند، می توان با انتخاب روش مناسب نمک زنی و میزان نمک مورد استفاده، وقوع این پدیده را کاهش داد. هدف از مطالعه حاضر، مطالعه اثر مرحله افزودن نمک (قبل یا پس از تشکیل لخته) و میزان آن در هر مرحله بر کیفیت پنیر فراپالایش تولیدی است. به این منظور نمونه های پنیری از شیر تغلیظ شده به روش فراپالایش پس از کاهش ph آن تا مقادیر5/6، 6 و 5/5 و افزودن نمک به میزان 0، 1، 2 و 3 درصد قبل از تشکیل لخته و مابقی آن تا میزان 3درصد پس از تشکیل لخته تهیه شد. نمونه های پنیر پس از گرمخاته گذاری، در دمای 4 درجه سانتیگراد نگهداری شده و در مقاطع زمانی مختلف ( 0، 1، 3، 6، 9 و 12 هفته) آزمایشاتی چون اندازه گیری میزان آب اندازی، رطوبت، نمک، ph، ازت محلول در ph=6/4 ، ازت غیر پروتئینی، درجه اسیدی چربی و سفتی بافت بر روی آنها انجام شد. سپس سینتیک تغییرات ویژگیهای کیفی مذکور مورد مطالعه قرار گرفته و مدل های ریاضی مناسبی برای توصیف آنها توسعه داده شد. مقایسه ی داده های آزمایشگاهی با مدل های مورد مطالعه نشان داد که برای میزان آب اندازی، سفتی، درصد ازت محلول و ازت پروتئینی و همچنین عدد اسیدی به شاخص لیپولیز مدل ویبل همبستگی بیشتری با داده های تجربی نشان می دهند .با استفاده از رابطه بین ضرایب مدل و درصد نمک افزوده شده به شیر ph اولیه شیر می توان به ترتیب تغییرات سفتی، درجه اسیدی چربی و سفتی، ازت محلول را در طی زمان پیش بینی کرد. با کاربرد مدل مذکور می توان به خوبی فرایند پنیر سفیدایرانی تهیه شده به روش فراپالایش را کنترل نمود و پنیری با کیفیت بالا و یکنواخت تولید کرد.
منابع مشابه
اثر افزودن آنزیم لیپاز بر پیشرفت لیپولیز و خصوصیات میکروبی پنیر سنتی (سفید آب نمکی) و فتای فراپالایش
مقدمه: لیپولیزیکیازواکنش‌هایبیوشیمیاییاصلیطیرسیدنپنیراست .دراثر پاستوریزاسیون و حرارت دهی لیپاز طبیعی شیر غیرفعال می‌شود؛ بنابراین، لیپولیز در پنیرهای ایرانی در سطح بسیار پایین انجام می‌شود. این مطالعه با هدف تسریع فرایند رسیدن پنیر سنتی و فتای فراپالایش از طریق لیپولیز پیشرفته و تأثیر آن بر خصوصیات میکروبی انجام شده است. مواد و روش‌ها: لیپازهایاینکپسوله آسپرژیلوس نیگر بر اساس روش سول - ژل تهیه...
متن کاملاثر افزودن آنزیم لیپاز بر پیشرفت لیپولیز و خصوصیات میکروبی پنیر سنتی (سفید آب نمکی) و فتای فراپالایش
مقدمه: لیپولیزیکیازواکنش هایبیوشیمیاییاصلیطیرسیدنپنیراست .دراثر پاستوریزاسیون و حرارت دهی لیپاز طبیعی شیر غیرفعال می شود؛ بنابراین، لیپولیز در پنیرهای ایرانی در سطح بسیار پایین انجام می شود. این مطالعه با هدف تسریع فرایند رسیدن پنیر سنتی و فتای فراپالایش از طریق لیپولیز پیشرفته و تأثیر آن بر خصوصیات میکروبی انجام شده است. مواد و روش ها: لیپازهایاینکپسوله آسپرژیلوس نیگر بر اساس روش سول - ژل تهیه...
متن کاملتأثیر افزودن آنزیم پروتئاز تجاری بر پروتئولیز پنیر سفید فراپالایش ایرانی
چکیده اثر افزودن آنزیم تجاری مشتق از باسیلوس پلی میکسا نوع ix بر روی پنیر فتای فراپالایش ایرانی در طول 60 روز رسیدن بر روی ترکیب شیمیایی، ph و پروتئولیز نمونه های پنیر مورد بررسی قرار گرفت. تفاوت های معنی داری بین پنیر آزمایشی و کنترل از نظر ترکیب شیمیایی مشاهده نگردید. مقادیر ph در تمام طول دوره رسیدن به طور معنی داری (05/0 >p ) در پنیر آزمایشی بالاتر بود و در روز 60 ام در پنیرهای کنترل و آزم...
متن کاملمدلسازی پدیده های درگیر در رسیدن پنیر سفید تولید‌شده به روش فراپالایش پس از نمکپاشی
مرحلۀ رسیدن پنیر از مراحل مهم در تولید آن است. در این تحقیق فرایند رسیدن پنیر سفید تهیه‌شده به روش فراپالایش (UF) عمدهترین پنیر صنعتی تولیدی در کشور از نظر انتقال جرم، حرارت، و تغییرات خصوصیات کیفی و ویژگیهای حسی به‌طور جامع بررسی شده و مدلی ریاضی برای توصیف آنها ارائه شده است. بدین منظور پس از اندازهگیری شاخصهای لیپولیز، پروتئولیز، بافت، و ویژگیهای حسی، مدل سینتیکی مناسب برای توصیف تغییرا...
متن کاملمیزان حضور باسیلوس سرئوس در شیرخام دریافتی کارخانجات تولیدکننده پنیر فراپالایش
Background and Objective: Milk and milk products are very suitable medium for growing microorganisms (e.g. Bacillus cereus). B. cereus is spore former bacilli, which easily survives during pasteurization and makes several problems in dairy industries. The aim of this study was to investigate aerobic spore and B. cereus of receiving raw milk from three UF plants. Materials and Methods: Samples ...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
نوع سند: پایان نامه
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه صنعتی اصفهان - دانشکده کشاورزی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023